В'яленою називають рибу спочатку підсолену, а потім провялену на повітрі. Для в'ялення риба береться жирна або середньої жирності. Така риба під дією тепла і сонячних променів поступово обезвожіваеться, а в м'ясі риби відбуваються різні фізичні та біохімічні процеси, в результаті чого воно набуває своєрідного смаку. З особливо жирних риб після  в`ялення виходять делікатесні продукти. В'ялена риба добре і довго зберігається. Її можна вживати в їжу без кулінарної обробки. Розглянемо процес в'ялення риби на прикладі  в`ялення вобли. Береться свіжа риба і нанизуються за допомогою голки через очі на товсті нитки одна за одною від двох до десяти і більше штук. Кінці ниток пов'язують разом. Потім рибу солять зв'язками (чалками). Яку-небудь посудину спочатку заповнюють спеціально приготованим розсолом. Рибу, нанизану зв'язками, складають у цю посудину, а коли вона почне трохи підніматися з розсолу, її посипають сухою сіллю. Розподіл солі по рибі відбувається нерівномірно: на нижні шари солі треба менше, а на верхні - більше, ніж на середні. Зверху шари риби засипають півтора сантиметровим шаром солі. Цей спосіб засолу риби називається змішаним. На такий посол йде солі приблизно 12-14% до ваги риби. Для просолювання дрібної риби потрібно дві доби, велика риба просолюеться за п'ять-шість діб. В глибокій посуді рибу для кращого просолювання регулярно перемішують. При цьому нижні шари піднімаються вище, а верхні опускаються нижче. Якщо риба добре просолілась, то її спинка на дотик щільна, м'ясо набуває темно-сірий колір, а ікра стає жовтувато-червоним. Посолену рибу необхідно добре промити чистою водою, видаляючи з неї слиз і нераствориму сіль. Промита таким чином рибу развішують для провялення на свіжому повітрі. Зв'язки риби на шестах  розвішані так, щоб на кожній стороні була рівномірна кількість рибин. У відсутності спеціальних засувів для в'ялена, зв'язки риби можна розвішані і на мотузці, розтягуючи вздовж карниза будинку або між будь-якими досить стійкими опорами. Вялиться риба близько 2-3 тижнів, причому час провялювання залежить від величини рибин і від того, чи достатньо суха стоїть погода. Перед тим як знімати рибу, необхідно перевірити її готовність. Вона визначається наступним чином. Розріжте рибку. Якщо спинка в неї усохша, м'ясо жорстке, рівного розовато-жовтого кольору, а ікра - оранжево-червона, то в'яленої рибу можна вважати готової. Так само можна провялити тараньку, плотву, Сибірського сорогу, Аральську плотву, карася, Шемаю, чехонь, рибця та іншіу рибу. Цей спосіб застосовується при вяляніі великої риби: щуки, судака, леща, сазан. Але великі рибини потрібно випотрошувати і видалити з них нутрощі перед посолом. Таку рибу нанизують на на одну связку 2-4 штуки, а рибок середнього розміру - не більше 6. Посол великої та середнього розміру риби займає 5-7 доби, а в`ялені таких рибин триває від 20 і більше діб.

Категорія: Кулінарія | Додав: Iceek (23.06.2009)

Переглядів: 3664 | Теги: в'ялена риба, Кулінарія | Рейтинг: 0.0/0 | - Оцінити - Відмінно Добре Непогано Погано Жахливо

Якщо вам допомогла або сподобалася моя стаття то поставте будь ласка на неї посилання в вашому електронному щоденнику аба на будь якому іншому ресурсі. Дякую за розуміння.